穩(wěn)定劑和乳化劑僅占冰淇淋混合物的一小部分（通常不超過1％），但對產品具有許多性能：
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凍融穩(wěn)定性。當分散到液相中時，穩(wěn)定劑會水合，將水結合成小液滴網絡?；旌衔镏?ldquo;自由”水的流動受到限制，可防止在冷凍過程中形成大的冰晶。
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增稠或膠凝效果也有助于“身體”和質地（或“口感”）。
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在低脂產品中，穩(wěn)定劑充當膠凝劑和填充劑，代替了通常由脂肪含量提供的身體和質地。
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加入乳化劑可確保冰淇淋混合物中的脂肪含量均勻分散，以防止產品呈現(xiàn)“黃油狀”質地。
流程
有許多穩(wěn)定劑和乳化劑可用（請參見清單），通常使用穩(wěn)定劑混合物來獲得zui佳產品特性。還可以提供穩(wěn)定劑/乳化劑的組合產品。
穩(wěn)定劑：
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蛋白質類型：明膠，蛋清
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口香糖：瓜爾豆膠，刺槐豆膠，黃原膠
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海藻提取物：海藻酸鈉，海藻酸丙二醇酯（PGA），卡拉膠
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基于纖維素：CMC，微晶纖維素（MCC）
乳化劑：
為了成功地分散穩(wěn)定劑和乳化劑并使其水合，必須滿足以下過程要求：
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粉末/液體混合系統(tǒng)必須能夠快速摻入粉末并將其分散在混合物的整個內容物中。
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當添加到基礎液中時，穩(wěn)定劑/乳化劑趨于附聚?；旌掀鞅仨毮軌蚍纸膺@些。
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穩(wěn)定劑/乳化劑也必須減小到zui小可能的粒徑，以使產率zui大化。除非粒徑充分減小，否則某些產品不會被“活化”。
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同樣，有時需要一定程度的剪切力才能活化某些產品并使其充分水合。
問題
使用常規(guī)粉末/液體混合系統(tǒng)和攪拌器時，可能會遇到許多問題：
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必須以可控的速率添加粉末以減少結塊。
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經常進行粉末預混合以減少團聚，增加了成本和加工時間。
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常規(guī)系統(tǒng)不能產生足夠的剪切力來分解附聚物。
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需要較長的處理時間才能完成分散并達到令人滿意的一致性。
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分散不良會導致部分水合的物質聚集在熱交換器的壁上，從而損害傳熱。
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附聚物還會對均質機性能產生不利影響，從而導致結果不一致。
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需要頻繁的清潔周期，從而導致停機，清潔化學品和浪費昂貴的原材料而增加成本。
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水化不完全也會降低原料的產量。
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許多配方中不必要地包含了這些原料的高含量，以彌補不良的產量和浪費。
解決方案
通過在現(xiàn)有工藝中增加高剪切乳化機，可以克服上述問題。操作說明如下。
**階段
轉子的高速旋轉產生強大的吸力，將液體和固體/粉狀成分吸入混合區(qū)。這些可以添加而無需預混。
第二階段
然后，在工作頭的密閉區(qū)域中使材料承受強烈的高剪切力。團塊在轉子葉片和定子壁之間的間隙中被分解?？焖佾@得無結塊的混合物。
第三階段
隨著新鮮材料被吸入工作頭，產品被從定子中擠出。建立了一個循環(huán)混合循環(huán)，其中所有物料均通過Silverson工作頭，從而加速了水合過程。
